Tinh bột - Lý thuyết

TINH TỘI. TÍNH CH LÍ VÀ TR NG THÁI NHIÊNẤ Tinh là ch vô nh hình, màu tr ng, không tan trong ngu i. Trong cộ ướ ướnóng 65ừ oC tr lên, tinh chuy thành dung ch keo nh t, là tinh t.ở Tinh có nhi trong các lo (g o, mì, ngô,…), (khoai, n,…) và qu (táo,ộ ảchu i,…). Hàm ng tinh trong kho ng 80%, trong ngô kho ng 70%, trong cố ượ ủkhoai tâu kho ng 20%.ươ ảII. TRÚC PHÂN TẤ Tinh là hai polisaccarit amiloz và amolopectin. hai có côngơ ềth phân là (Cứ ử6 H10 O5 )n trong đó Cố6 H10 O5 là glucoz .ơ Amiloz chi 20% 30% kh ng tinh t, Trong phân amiloz các ượ -glucoz nhau liên -1,4 glicozit (hình a) thành chu dài không phânạ ỗnhánh (hình b). Phân kh amiloz vào kho ng 150.000 600.000 ng kho ngử ả1000 4000). Phân amiloz không du th ng mà xo thành hình lò xo.ử OH HHH14 OO HC H2 HO HHHO HO HHH4OO HC H2 HO HHHOHH H12OO HC H2 HO HHH HH 12OO HC H2 HO HHH14a) Mô hình phân amilozử -1,4 glicozit b)b) Các ố glucoz nhau liên ế -1,4 glicozit Amolopectin chi kho ng 70% 80 kh ng tinh t. Amolopectin có oế ượ ạm ch phân nhánh. kho ng 20 30 xích glucoz nhau liên -1,4- glicozit thì thành chu i. Do có thêm liên Cạ ừ1 chu này Củ ớ6 chu iủ ỗkia qua nguyên (g là liên -1,6 glicozit) nên chu phân nhánh (hình c). Phânỗ ịt kh amolopectin vào kho ng 300.000 3.000.000 ng kho ng 2000 –ử ả200.000).OHOHHH 14OOHCH 2OHOHHHOHOHHH4OOHCH2OHOHHHOHHH126OOHCH2OHHHHH12OOHCH2OHOHHH14HOHHH4OOHCH 2OHOHHHHHOOHCH 2OHOHHHO1O414c) Liên ế -1,4 glicozit và liên ế -1,6 glicozitIII. TÍNH CH HÓA CẤ Ọ1. Ph ng th phânả ủa. Th phân nh xúc tác axit :ủ Dung ch tinh không có ph ng tráng nh ng sau khi đun nóng axit vô cị ơloãng ta dung ch có ph ng tráng c. Nguyên nhân là do tinh th phânượ ủhoàn toàn cho glucoz :ơ (C6 H10 O5 )n nH2 oH ,t+¾¾ ¾® C6 H12 O6 b. Th phân nh enzim :ủ Ph ng th phân tinh cũng ra nh enzim. Nh enzim và -amilaza (có trong và trong lúa) tinh th phân thành đextrin (Cướ ủ6 H10 O5 )x(x n) thành mantoz mantoz th phân thành glucoz nh enzim mantaza.ồ ờ2 Ph ng màu dung ch iot Thí nghi :ệ Nh dung ch iot vào ng nghi ng dung ch tinh ho vàoỏ ặm khoai lang.ặ Hi ng :ệ ượ Dung ch tinh trong ng nghi cũng nh khoaiị ủlang nhu màu xanh tím. Khi đun nóng, màu xanh tím bi t, khi ngu màuề ộxanh tím xu hi n. Gi thích :ả Phân tinh th iot ra màu xanh tím. Khi đun nóng, iot gi iử ảphóng ra kh phân tinh làm màu xanh tím đó. Khi ngu i, iot th tr iỏ ạlàm dung ch có màu xanh tím. Ph ng này dùng nh ra tinh ng iot vàị ượ ằng i.ượ ạIV. THÀNH TINH TRONG CÂY XANH Tinh thành trong cây xanh khí COộ ượ ừ2 và năng ng ánh sáng tướ ượ ặtr i. Khí cacbonic là cây th không khí, cây hút t. Ch tờ ượ ướ ượ ấdi (clorophin) th năng ng ánh tr i. Quá trình thành tinh nhệ ượ ưv là quá trình quang p. Quá trình ra ph qua nhi giai đo n, trong đó cóậ ạgiai đo thành glucoz có th vi ng ph ng trình hóa gi nhạ ượ ươ ưsau 6nCO2 5nH2 ¾¾ ¾¾®aùnh saùngclorophin (C6 H10 O5 )n 6nO2