Bài 9: Thực hành Món hấp

I. Nguyên tắc chung

• Thực phẩm chín bằng sức nóng của hơi nước, cần lửa to để hơi nước bốc lên nhiều, đủ làm chín thực phẩm.

II. Yêu cầu kỹ thuật

• Thực phẩm chín mềm, ráo, không có nước hoặc rất ít nước.

• Mùi vị thơm ngon, vừa ăn.

• Màu sắc đẹp, hấp dẫn

A. GÀ HẤP CẢI BẸ XANH

1. Nguyên liệu (2 đĩa to)

• 1 con gà khoảng 1,5kg;

• 2 cây cải bẹ xanh;

• Dầu ăn (hoặc mỡ);

• 1 chai nước tương (xì dầu) nhỏ;

• Hạt tiêu (tiêu xay nhỏ), đường, muối, nước mắm, ớt; bột ngọt (mì chính);

• ½ thìa cà phê thuốc tiêu mặn (thuốc muối).

2. Quy trình thực hiện

a. Chuẩn bị: Sơ chế

• Gà: Làm sạch, chặt chân, đầu, cánh, lấy bộ lòng ra làm sạch, để riêng (gan cắt miếng, mề khứa xiên cắt miếng).

• Ướp gà:

  • Dùng ½ thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê muối, ½ thìa cà phê bột ngọt, ướp cả trong lẫn ngoài con gà, để 30 phút cho gà ngấm đều gia vị.

  • Đặt gà vào đĩa nhôm, sau đó cho vào soong hấp chín.

  • Gà chín, lấy ra lóc thịt thành từng miếng to, dài khoảng 5cm, rộng 1,5cm.

• Cải bẹ xanh:

  • Nhặt, rửa sạch, cho vào luộc trong nước sôi + thuốc tiêu mặn khoảng 5 phút;

  • Vớt cải ra, rửa lại bằng nước lạnh, bỏ lá, lấy cọng, cắt chéo dài 5cm.

b. Chế biến: Hấp gà với cải bẹ xanh.

• Lấy 1 thau (âu) nhỏ, dưới đáy thau để lòng gà, xếp cải + thịt gà lên trên, cứ 1 lớp cải, 1 lớp thịt gà, ép chặt, hấp lại.

• Sau khi hấp gà và rau cải, đem chắt nước mỡ của gà hấp chảy ra và lấy 5 thìa súp đổ vào bát, cho thêm ½ thìa cà phê bột ngọt, ½ thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa súp nước tương, quấy đều.

• Bắc soong lên bếp, cho vào 1 thìa súp dầu ăn, chế bát nước mỡ của gà vào, đun sôi, cho 2 thìa súp dầu mè, nêm lại vừa ăn, nhấc xuống.

3. Trình bày

• Gà hấp chín, úp ngược thau gà vào đĩa để phần dưới đáy thau trở thành bề mặt, rưới nước mỡ gà lên trên;

• Giữa đĩa gà có thể cắm ớt hoặc cà chua tỉa hoa, xung quanh trang trí rau thơm, rau mùi; nấm hương (tùy ý);

• Món gà hấp ăn nóng kèm nước tương, cùng với cơm.

B. CHẢ ĐÙM

1. Nguyên liệu (4 viên)

• 100g thịt nạc dăm (nạc vụn) hoặc nạc vai;

• 300g thịt bò;

• 50g gan lợn;

• 1 miếng mỡ chài (khoảng 200g);

• 1 quả trứng;

• 5 củ hành khô;

• 20g miến (bún tàu);

• 100g lạc (đậu phộng) rang;

• Hạt tiêu (tiêu xay nhỏ), muối, bọt ngọt (mì chính);

2. Quy trình thực hiện

a. Chuẩn bị: Sơ chế

• Thịt lợn, thịt bò, gan lợn: rửa sạch, băm nhỏ.

• Miến: ngâm nước cho mềm, cắt khúc dài độ 3cm, để ráo nước.

• Mỡ chài: rửa sạch, để ráo, lạng thành 4 miếng nhỏ.

• Hành khô: bóc vỏ, băm nhỏ.

b. Chế biến

• Trộn chả

  • Trộn đều hỗn hợp: thịt + gan + miến + hành + hạt tiêu, muối, bột ngọt + trứng, nêm vừa ăn.

• Hấp chả

  • Lót mỡ chài vào bát sành, phần thừa để phủ ra ngoài miệng bát, đổ hỗn hợp thịt vào trong miếng mỡ chài, ép chặt, đắp phần mỡ thừa vào, ép lại. Hấp trong nước sôi khoảng 1 giờ.

  • Dùng tăm xăm, thấy thịt không còn dính tăm là được.

3. Trình bày

• Để thịt vào đĩa, xẻ làm bốn, rắc lạc rang lên trên; có thể trang trí thêm cà chua, củ cải tỉa hoa cùng với vài cọng rau mùi cho đẹp;

• Ăn nóng kèm với bánh đa nướng hoặc bánh phồng tôm rán.

C. ỐC HẤP LÁ GỪNG

1. Nguyên liệu (2 đĩa to)

• Ốc nhồi (hoặc ốc bươu) lớn: 20 con;

• Trứng: 1 quả;

• Giò sống: 50g

• Hành khô: 50g

• Lá gừng non: 20 lá

• Lá gừng già: 20 lá;

• Đường, chanh (hoặc giấm);

• 1 thìa súp giấm bỗng;

• Nước mắm;

• Hạt tiêu (tiêu xay nhỏ);

• Bột ngọt (mì chính);

• Gừng, tỏi, ớt;

2. Quy trình thực hiện

a. Chuẩn bị: Sơ chế

• Ốc:

  • Rửa sạch vỏ, ngâm trong nước vo gạo 2 giờ, sau đó chắt bỏ nước. Ngâm rửa như vậy hai lần cho ốc nhà hết bẩn. Chú ý: khi ngâm, lấy rổ đậy kín lại cho ốc không bò ra ngoài.

  • Cho ốc vào soong nước, nấu sôi khoảng 10 phút. Lấy ốc ra khỏi vỏ, bỏ phần ruột bẩn, rửa sạch. Vỏ ốc cũng rửa sạch, để ráo nước.

  • Thịt ốc cắt nhỏ.

• Lá gừng non: rửa sạch, cắt nhỏ.

• Hành khô: bóc vỏ, băm nhỏ.

• Lá gừng già: rửa sạch.

b. Chế biến

• Trộn nhân

  • Trộn chung thịt ốc + giò sống + lá gừng non + trứng + hành băm nhỏ + 1 thìa súp giấm bỗng, nêm nước mắm, bột ngọt, hạt tiêu cho vừa ăn. Chia thành khoảng 20 viên.

  • Nhồi nhân vào vỏ và hấp

  • Đặt 1 lá gừng già ngang miệng vỏ ốc, cho viên nhân vào, xếp ốc vào nồi, hấp khoảng 15 phút.

• Làm nước chấm

  • Hòa nước chanh + đường + bột ngọt + ớt, tỏi, gừng băm nhỏ + nước mắm ngon, nên vừa ăn.

3. Trình bày

• Sắp ốc vào đĩa, ăn nóng kèm với nước chấm.

D. XÔI VÒ 

1. Nguyên liệu

• 1kg gạo nếp ngon 

• 300g dừa nạo vụn 

• 300g đậu xanh xay vỡ đôi (hoặc 250g đậu đã đãi sạch vỏ);

• 50g đường cát trắng;

• 2 thìa súp muối.

2. Quy trình thực hiện

a. Chuẩn bị: Sơ chế

• Dừa: Cho vào nước nóng, vắt lấy 1/2 bát nước cốt. Cho tiếp nước nóng, vắt nước hai (nước gião) dùng để nấu đậu.

• Đậu: 

  • Ngâm nước, đãi sạch vỏ, nấu chín với nước hai (nước gião) dừa + một chút muối (nấu hơi khô);

  • Giã hoặc xay nhuyễn, nắm lại thành từng nắm to.

• Gạo nếp: 

  • Nhặt thóc, sạn, vo sạch, ngâm trong nước + một chút muối khoảng 4 giờ; 

  • Vớt ra, vo lại, để ráo nước.

b. Chế biến: Đồ xôi

• Gạo nếp xóc muối và trộn đều, đồ vừa chín tới, đánh tơi ra, để nguội;

• Quấy tan đường + nước cốt dừa, rưới vào xôi, để khoảng 1/2 giờ cho ngấm;

• Vò đậu vào xôi, trộn đều, đổ vào nồi, đồ lại khoảng 15 phút.

3. Trình bày

• Xới xôi ra mâm, trải mỏng cho mau nguội sau đó xới ra đĩa;

• Xôi vò ăn với chè đường (chè hoa cau, chè cốm...);

• Có thể ăn cùng với giò lụa hoặc chả quế...

Bài 1:

Có mấy giai đoạn hấp gà?

Hướng dẫn giải

• Có 3 giai đoạn hấp gà:

  • Chuẩn bị

  • Chế biến

  • Trình bày 

Bài 2:

Nêu yêu cầu kỹ thuật của thành phẩm? 

Hướng dẫn giải

• Đậu phải chín đều không bị sống hoặc bị nát. 

• Bẹ xanh phải giữ nguyên độ xanh của rau không được nát

• Mùi vị vừa đủ, trình bày đẹp món ăn phải thơm ngon hấp dẫn.

Bài 3:

Nguyên liệu chính trong món chả đùm là gì?

Hướng dẫn giải

• Bao gồm:

  • Thịt bò

  • Gan lợn

  • Thịt lạc dăm

  • Thịt mỡ

  • Trứng

  • Hành khô

  • Miến

  • Lạc

  • Hạt tiêu

  • Muối

  • Bột ngọt . ..

Bài 4:

Nêu yêu cầu của thành phẩm? 

Hướng dẫn giải

• Món ăn phải thơm ngon, gia vị nêm vừa đủ, đảm bảo thịt không bị sống sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ.

• Hấp cũng không được để lâu quá khiến cho món chả không còn được ngon và mất đi chất dinh dưỡng .

Bài 5:

Những nguyên liệu động vật nào được dùng để thực hiện món ốc hấp lá gừng? 

Hướng dẫn giải

• Nguyên liệu động vật nào được dùng để thực hiện món ốc hấp lá gừng :  

  • Ốc nhồi (ốc bươu)

  • Giò sống